Los ácidos grasos trans son
ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en los que los
átomos de hidrogeno unidos por lados opuestos de la cadena carbonatada, en
palabras más simples son ácidos grasos unidos a mas hidrógenos de los que debería
tener una cadena de carbonos normalmente. (5) Son originados de manera natural
en el proceso de biohidrogenacion, que
transcurre en el estomago de los rumiantes y es llevada a cabo por la flora
microbiana. También se pueden originar industrialmente por diversos procesos
que incluyen la hidrogenación industrial, la refinación y la fritura. El
incremento en la utilización de grasas hidrogenadas en la industria alimentaria
ha provocado un aumento de la ingesta de ácidos grasos trans, en la población alarmantemente
lo que ha despertado el interés por realizar investigaciones respecto a los
aspectos nutricionales y metabólicos de estas grasas.(5)
Los ácidos grasos trans (AGT)
tienen la característica de ser estables al enranciamiento oxidativo lo que les
permite tener un tiempo prolongado de conservación, además, tienen un punto de
fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas por eso han
resultado los favoritos en la utilización de productos industrializados. Sin
embargo, en los últimos años ha surgido una gran cantidad de evidencia
epidemiológica y clínica que ha señalado que las grasas trans son un factor de
riesgo importante de padecer enfermedades cardiovasculares y parecen estar
involucradas en los proceso de oxidación, diabetes y cáncer. Un aumento del 2%
de la energía diaria con AGT se relaciona con un aumento del 23% de riesgo
cardiovascular. Por ello, organizaciones internacionales como la OMS y la OPS
recomiendan la reducción de menos del 1%. Considerando tanto las recomendaciones
como el riesgo que implica su consumo, algunos países de América y Europa han
proclamado algunas leyes para disminuir el consumo de grasas trans en la
población en comparación con Dinamarca ah sido unos de los pocos países que ah
logrado una disminución significativa en el consumo de grasas transgénicas de
la población y esto a traído como consecuencia la disminución de enfermedades
cardiovasculares, disminuyendo las fuentes de grasas trans de la dieta. A pesar
de la evidencia de su impacto en la salud, muchos países aún no toman acciones
sobre esta problemática.(2)
Durante el calentamiento del
aceite o grasa a temperaturas cercanas a los 200°C, la materia grasa comienza a
sufrir un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios
del proceso y de la naturaleza de la grasa, observándose reacciones de tipo
oxidativo, hidrolítico y térmico, las que producen una mezcla compleja de
compuestos, identificada como "compuestos polares" (9). Además, se ha
postulado la posible formación de AGT durante el calentamiento, en especial si
las temperaturas utilizadas son muy altas, planteándose que solo se producen
pequeños cambios en el contenido de estos ácidos grasos si la temperatura no
supera los 200°C, situación que cambia al aumentar la temperatura unos 20°C, en
especial si se trata de aceites poliinsaturados e hidrogenados.(3)
La formulación de productos con
bajos niveles de ácidos grasos trans y saturados es el nuevo desafío para la
industrias, y nuevas materias primas alternativas están siendo estudiadas. Las
redes neuronales artificiales (RNA) están siendo usadas para este proceso. El
objetivo de este estudio fue formular mezclas para margarinas con la ayuda de
una RNA, usando grasas solidificadas de soja para producir margarinas no trans
con funcionalidad similar a las margarinas producidas comercialmente. Este
experimento fue entrenado con tres distintas formulaciones con contenido de
grasa solida y punto de fusión similar al de grasas comerciales. Las margarinas
fueron producidas y como primera prueba se evaluó la consistencia y estabilidad
por medio de variaciones en la temperatura. La RNA fue eficiente en predecir
las pruebas de las primeras formulaciones sugeridas por la misma, aunque hubo
diferencias a bajas temperaturas para la solides deseada. Se observaron
diferencias en consistencia entre las grasas comerciales y mezclas de la RNA,
sin embargo, las margarinas producidas en la primera mostraron una consistencia
similar. La margarina producida con la formulación de la RNA presentó mayor estabilidad
de emulsión. En general, la margarina producida con la formulación de la RNA
tiene características muy similares a la margarina preparada con la grasa
comercial, además las margarinas con grasa a base de soja contenía niveles
reducidos de grasa trans y saturada que abría sido el objetivo en esta prueba
realizada.(4)
Se han analizado los AGT de 34
niños sanos y de 374 con diversas patologías neurológicas. Se han utilizado
muestras de suero y de células sanguíneas, para lo que se lleva a cabo una
extracción lipidica, con separación de los fosfolípidos de las membranas de las
células, metilación de los ácidos grasos, separación mediante cromatografía de
gases y, los datos han sido procesados estadísticamente.(1)
Un ejemplo muy claro de la
utilización de ácidos grasos transgénicos a nivel industrial al alcance de
cualquier medio social seria la fritura esta es realizada en un proceso que
consiste en someter a las grasas a temperaturas cercanas a los 200°C, con lo
cual se producen los cambios en las cadenas de hidrógenos que mencione
anteriormente. Este trabajo tiene como objetivo determinar los cambios en el
perfil en ácidos grasos, con énfasis en AGT, de diferentes tipos de materias
grasas hidrogenadas y aceites vegetales sometidos a calentamiento. Para
observar el alcance de cambio que tienen estos procesos se sometió a un ciclo
de calentamiento por 50 h 7 diferentes tipos de materias grasas y como control
se consideró a aceite de girasol, se evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y
50 h. La composición en ácidos grasos se realizó por cromatografía gas -
liquido previa preparación de los esteres metílico. Los resultados mostraron
que la composición en ácidos grasos de todas las materias grasas estudiadas
presentaron modificación durante el tratamiento térmico, observándose una
disminución de los ácidos grasos(3).
Existen muchos tipos de materias
grasas que pueden ser usados para freír, para la elección de aquella materia
grasa más adecuada para soportar el calentamiento un factor es el grado de
instauración de esta, generalmente suelen utilizarse con este fin mantecas
hidrogenadas obtenidas por hidrogenación parcial o total de aceites vegetales o
de origen marino, solos o en mezcla con aceites de girasol, soya, palma o colza
refinados.(3)
Como resultado de este
experimento el aceite de girasol ah sido el mejor soportando temperaturas
mayores para ser utilizado por más de 4 horas sin tener un contenido tan alto
en grasas transgénicas como lo es en otro tipo de ácidos grasos , así que en
conclusión el aceite de girasol seria el mas recomendado para el consumo
humano.
Fuentes de Consulta
1.
Cortés, E. E., Aguilar, M. J., Rizo, M. M., & Hidalgo, M. J. (2013).
Ácidos grasos trans en la nutrición de niños con trastornos neurológicos.
(Spanish). Nutricion Hospitalaria, 28(4), 1140-1144.
doi:10.3305/nh.2013.28.4.6527
2.
Ballesteros-Vásquez, M. N., Valenzuela-Calvillo, L. S., Artalejo-Ochoay,
E. E., & Robles-Sardin, A. E. (2012). Ácidos grasos trans: un análisis del
efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos
y alternativas para disminuirlos. (Spanish). Nutricion Hospitalaria, 27(1),
54-64. doi:10.3305/nh.2012.27.1.5420
3. Zamorano, M., Martínez, S., &
Medel, J. (2013). Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y
materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado. (Spanish).
Revista De La Facultad De Ciencias Agrarias, 45(1), 153-167.
4.
Garcia, R. A., Moreira Gandra, K. K., & Barrera-Arellano, D. D.
(2013). Development of a zero trans margarine from soybean-based
interesterified fats formulated using artificial neural networks. Grasas Y
Aceites, 64(5), 521-530. doi:10.3989/gya.049113
5. Griguol, V. V., León-Camacho, M. M.,
& Vicario, I. M. (2007). Revisión de los niveles de ácidos grasos trans
encontrados en distintos tipos de alimentos. (Spanish). Grasas Y Aceites,
58(1), 87-98.
Por: Triana Castro Guzmán
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